Pris sur le vif Roger? Hummmm

Avec Roger, pas besoin de plongeur….tout ressort parfaitement net après usage

Mais c'est la preuve que les productions sont de qualité, car Roger est un fin gourmet.

J'ai regardé les vidéos.

Bravo Françoise pour la déco du pâté à la viande, c'est parfait. On peut le mettre en vitrine sans aucun problème.

Quant au montage du Paris-Brest par Josiane, rien à dire, sinon que je soupçonne qu'elle a du manquer un peu de crème pour recouvrir la couronne intérieure. Mais le résultat est parfait tout de même, et je pense que ce sera bon, et la tenue de la poche à douille est presque parfaite. Bravo.

On m'a dit … (je ne citerais personne….) que vous aviez eu, hier 15 février, quelques soucis avec la fabrication de la crème au beurre. A en juger par l'enthousiasme gourmand de Jacky, j'en déduis que le goût ne devais pas en être trop altéré ….

Ceci étant, quelques conseils :

-d'une manière générale, quand vous devez mélanger deux produits, par exemple dans le cas de la crème au beurre, le mélange "œufs + sucre cuit" avec le "beurre", il faut respecter deux règles simples et générales :

             .que les deux soient de consistance et de température proches,

             .le faire progressivement.

C'est ainsi que le mélange se fait le mieux. Donc laisser bien refroidir le mélange "œufs + sucre cuit" et y ajouter le beurre, morceau par morceau, pas dur, mais frais. 

C'est la même chose quand on incorpore le praliné dans la crème au beurre, ou la crème fouettée dans la crème au beurre praliné pour l'alléger. Ceci s'applique également quand on incorpore du beurre dans la détrempe pour faire le feuilletage, etc…..

-Par ailleurs, le sucre doit bien être cuit à 121 °C. Sinon, si le sirop est juste cuit à 105 °C par exemple, il contient encore beaucoup d'eau (qui ne s'est pas évaporée) et l'émulsion "crème au beurre" aura du mal à se faire.

Moyennant quoi, la crème au beurre praliné est inratable...surtout en deuxième année….! (mais, bien sûr, je plaisante, rassurez vous, ça m'est arrivé aussi…..).

Quant à la "pâte à choux", pas trop de quantité dans le four en même temps, sinon il y a un excès d'humidité dans le four et les grosses pièces ont du mal à cuire, ou alors il faut cuire plus longtemps, à four un peu plus chaud, et entrouvrir légèrement (mais pas ouvrir) le four.

Mais j'ai vu les photos, et au total vous avez tout de même très bien travaillé. Bravo à toutes et tous. Mais il va falloir concevoir des recettes "plus régime" pour Roger et Jacky avant qu'ils ne tombent malades….

Amitiés à toutes et tous

 

 

Faute avouée....faute totalement pardonnée....et la main d’oeuvre professionnelle de faisant rare, je propose de maintenir à son poste notre Chef en second/plongeur/chauffeur de four et proprio des lieux.
Si quelqu’ un est d’un avis contraire, désolé mais nous n’en tiendrons pas compte....
Bonne soirée à toutes et tous

Un avertissement au Chef de cuisson, au troisième il écopera d'un gage!

Je ne suis pas d'accord même si la faute est avouée, elle n'est pas pardonnable pour un chef en second. Je vois bien que notre super chef ne va pas tenir compte de mon avis, tant pis. Mais la prochaine fois, attention, avertissement à l'unanimité des thermomix. Pour cette fois, nous n'en tenons pas rigueur mais à la prochaine erreur, retour à la plonge....

• • JeffB

    Dimanche 17 Février 2019 à 19:14
    

    PITIE! PITIE ! ma bonne CLAUDETTE!!!!!!!